EKSTRAKSI VANILI SECARA ENZIMATIK DARI BUAH VANILI (Vanilla planifolia ANDREWS) SEGAR

Ekstrak vanili diproduksi menggunakan buah vanili kering karena buah vanili segar tidak memiliki aroma. Selama proses kuring terjadi berbagai aktivitas enzim alami meliputi degradasi dinding sel serta pembentukan flavor vanilin dari glukovanilin oleh aktifitas enzim glukosidase.
Berdasarkan hal tersebut penelitian bertujuan untuk mengembangkan metode ekstraksi vanili enzimatik langsung dari buah vanili segar untuk mereduksi biaya dan waktu karena glukovanilin dapat diekstrak dan ditransformasi menjadi vanilin oleh kombinasi enzim yang berhubungan dengan degradasi dinding sel (selulase dan pektinase) dan hidrolisis glukovanilin (glukosidase).
Metode penelitian terdiri dari 5 tahap: (1) Karakterisasi kimia buah vanili, (2) Penentuan suhu inkubasi optimum enzim glukosidase, (3) Ekstraksi enzimatik vanili segar; (a) Satu jenis enzim komersial dengan pelarut air dan atau etanol serta (b) Dua atau tiga jenis enzim komersial dengan pelarut etanol, (4) Optimasi ekstraksi enzimatik; (a) Konsentrasi enzim serta (b) Waktu inkubasi enzim dan (5) Pengamatan terhadap kadar air, serat pangan, vanilin, glukosa dan padatan terlarut.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa vanili segar dan kering memiliki kadar air 83.50% dan 20.48%, vanilin 0.76%bk dan 1.63%bk serta serat pangan 10.17%bk dan 9.84%bk. Ekstrak vanili kering sebagai kontrol mengandung vanilin dan glukosa sebesar 3.28 dan 11.95%bk ekstrak. Suhu optimum bagi aktifitas enzim glukosidase adalah 500C yang menghasilkan kadar vanilin dan glukosa 16.18 dan 75.85%bk ekstrak. Untuk perlakuan dengan 1 jenis enzim komersial, kadar vanillin tertinggi dicapai dengan penambahan glukosidase+air+etanol yakni 15.97%bk ekstrak dan glukosa tertinggi dicapai dengan penambahan pektinase+air+etanol yakni 90.26%bk. Seluruh perlakuan etanol menghasilkan kadar vanilin lebih tinggi dibanding air. Untuk perlakuan dengan 2 atau 3 jenis enzim komersial, kadar vanilin ekstrak tertinggi dicapai dengan perlakuan pektinase+glukosidase yakni 7.56%bk ekstrak dan glukosa 90.26%bk ekstrak. Konsentrasi optimum aktifitas enzim glukosidase adalah 10 unit yang menghasilkan kadar vanillin dan glukosa 15.62 dan 73.95%bk ekstrak. Sedangkan waktu inkubasi optimumnya adalah 4 jam dengan kadar vanilin 15.04%bk dan glukosa 73.86%bk ekstrak.

keren bang....!!

da lage gak...???